珈琲自家焙煎探求記 ５ダブル焙煎其の１

コーヒーの生豆には水分が含まれています。
この水分は焙煎中に熱により蒸発・排出され，煎りあがりの段階ではほとんど
無くなりますが，焙煎の過程で上手に水分を抜きながら且つ豆固体の内外を
均等に火を通してやらなければ美味しい珈琲というのは出来ないようです。

水分の抜き方を誤ると，水分を含む部分と含まない部分で焼き具合が異なり
中のほうだけ焦げてしまったり，逆に余り焼けていない状態が出来ることが予想
できますし，それが味にかなり影響します。
しかし，この水分を抜くというのは思ったほど簡単ではなく，生豆は同じように
見えても柔らかかったり硬かったり肉厚だったりと，種類によって異なりますの
でどの種類でも同じようなやり方で焙煎していてはだめなようです。

最近コロンビアの焙煎に挑戦して，焼き上がりは良い感じの珈琲豆をしているの
ですが，いざ飲んでみると今まで経験したことの無いような渋さに悩まされました。
いくつかの本を読んでみると，ニュークロップで水分の多いコロンビア豆は強度
の渋みがあると書いてあったのでコロンビア豆の特徴だったようです。
素人目にはきちんと水分を抜いて焙煎しているように見えても，水抜きが不十分
だったために，渋さが強烈に出てしまったのかと思います。

随分前置きが長くなりましたが，その水分を上手く抜く方法としてダブル焙煎
という方法があるようです。
焙煎を２回に分けて，前半は水分を抜くのを目的とした焙煎を行い，その後で
改めて本焼きを行うという方法です。

実のところ私はダブル焙煎というやり方があるのは知っていたものの，いろいろな
ところでダブル焙煎の手法に否定的な意見が多く見られたのと，そんなの自分の
焙煎技術でどうにかしてやろうという浅はかな考えを持っており，否定派だったの
です。
しかし，大切なコーヒー豆を自分の技術の無さで飲めない珈琲にしてしまうよりは
万が一味が劣ることはあっても美味しいコーヒーにしてあげたいと思い，この数日
ダブル焙煎に興味が湧き出した次第です。

ここで家庭でできるダブル焙煎の一つの方法をご紹介したいと思います。
電子レンジによるダブル焙煎です。
※※※2005/6/16 追記※※※大事なことを書くの忘れてました。※※※※※※※
個人的に推奨できるやり方かどうかはわかりませんので，まあこんなやり方も
あるのか程度に見てください。
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（この方法は最近○ちゃんねるの某スレッドで話題に上がっていたのを見て久し
ぶりに試してみました。以前試したことがあったのですが，その時は１分ぐらいの
加熱でハゼた豆とそうでない豆が入り混じって，結果が芳しくなかったのです。
もしかしたら洗った状態だったかしら・・・あそこでそういう趣旨の書き込みをしたのは
私です。改めてチャレンジしてみます。）

使った生豆は苦戦中のコロンビア・シェラネバダ有機１合
↓ダブル焙煎前の状態　ピンボケですいません。

↓ダブル焙煎後の状態
　写真で見ると色がばらついていますが，実物はそうでもなくもう少し茶色っぽいです。

ダブル焙煎の１回目の煎り止めがどれぐらいなのがわかりませんが，とりあえず今回
は，ここで止めてみます。水分は素人目には抜けてるように思えます。
使用した電子レンジは500W回転盤付きのものです。かなりの旧型だと思われます。
45秒加熱しては攪拌し再加熱，を数回繰り返しました。
(最初30秒でやっていましたが加熱よりも攪拌時の放熱の方が大きいようで進捗が
芳しく無かったので途中から45秒に変更しました。１回がもう少し長くてもいいように
思いましたが昔の失敗がトラウマになって45秒でとめました。）

今回は手順と経過の報告しか出来ませんでしたが，引き続きダブル焙煎の味の傾向
などをレポートして行きたいと思います。
（もう渋いコロンビアは飲みたくありません。本気で珈琲嫌いになりそうで怖いです）