ケニア煎る

五味之本伝次郎さんに教えてもらった天日干しにかけたケニアを煎る。
建物の関係上，半日しか天日干しが出来ないため，あとの半日は陰干しにして
それを５日間経たもの。はっきりいって見た目あまり変化を感じなかったため
この程度じゃ意味が無かったのかも知れないが煎りたくて我慢できなかった。
300gのうち120gを取り出して煎ってみる。

水洗い無しで，セラミック網を使う。

セラミック網を使うと，セラミックの部分が最高温度で熱源から離れるにした
がって徐々に温度が低くなっていくような環境状態を作り出しているように感
じる。
というのも網無しの場合，火力を固定にして手網の高さを固定しても焙煎が
進行するような感じがあったが，網を使うと高さを変えない限りはある一定
以上は焙煎が進行しないような感じがする。
だから手網の感覚でこのまま待つといづれ１ハゼが来るだろうと思って高さを
一定にして待っても一向にハゼない事がある。ハゼさせるには手網を熱源に
しっかり近づけてやる必要がある。

今回の焙煎経過は以下のとおり。（時間はおおよそ）
１～10分　高さ25cmでひたすら水抜き。均一な小麦色になる。
10～15分　１分毎に約３cmづつ手網を下げる。次第に色づくがハゼる気配なし
15～17分　熱源から３cm。セラミック網の金網部分にくっつくぐらいの高さ。
　　　　　次第に色濃くハゼそうな感じになっていく。
17～18分　１ハゼ開始。金網にくっつくような位置で手網を振る。
18～20分　１ハゼ終了後も手網の高さは変えない。
20～　　　２ハゼ開始後20秒ほどで煎り止め。

イメージ的には探求記６傾向と対策で書いた３の焙煎曲線に沿った温度変化に
近い焙煎ができたような気がする。高さを調整して徐々に温度を上げていき，
最後は一定の温度で豆自体に蓄熱されていく温度変化で焙煎を進めていく。
あれだけ熱源に近づけたのに，センターカットのシルバースキンは綺麗な小麦
色をしていて，こげた様子は無い。皺の伸びは微妙。香りはまあまあ良さげ。
これと同じように見た目は良くても不味いコーヒーには散々出会っているので，
過度の期待はせずに経過をみようと思う。
しかし熱い。今回は軍手を２重にしてその上から鍋つかみを使ったが，それで
も熱かった。
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2005/06/29 08:00　試飲記録
スリーフォー102改4つ穴,メリタバンブー1x2　30g　350ml　84度開始　蒸らし30sec
焙煎後半日しか経過していないが試飲してみる。
良好。渋みやエグ味などは感じられない。
酸味が強く出ている。苦味甘味は自己主張せず調和している感じ。
苦味はこのままでいいけど，香りと甘味は少し物足りない気がする。
トータルバランスを考えるともう少し深入りの方が自分にはあっているように思う。
気になるのは挽いたときの強烈な香りの印象が薄まっていたこと。１ハゼ迄の時間を
長く取ったために香りが抜けてしまったのだろうか？
次はもう少し短めにして比較してみたいと思う。
しかし，いろんな書籍やwebで「基本はクイックロースト」という記述を目にしたために，
できるだけしっかりと煎りそれでいて早くというのを心がけていたつもりだけど，あくまで
豆の扱いを熟知した人の話であって，自分のような素人が真似して早めに上げてしまい
渋かったりえぐかったりするぐらいなら，今回ぐらい長めに時間をとって美味しく飲める方が
よっぽどいいと感じた。