微妙な進歩

先日新しい方法で煎ったコロンビアとブラジルを飲んでみる。

まずコロンビア。
正直あれだけ悩んでいた渋みは無く，変なエグミもない。
ただ，やけに酸っぱい。酸味にもいろいろあるが，これは軽い拒絶感を覚える酸味。
下処理なしの１回の煎りで渋みやエグミが出なかったというのは大きな成果だと
思うが，できればこの酸味も減ってくれれば言うこと無いのだが・・・
酸味は初期の煎りを長めに取ることで減少する（というような記載をどこかで見た
記憶がある）ので，今後試してみようかと思う。

次にブラジル。
こいつも渋みや変な苦さというのは無い。
ただ，煙い。燻された味がする。元々アイスコーヒー用に深煎りの豆がほしいと
思って作り始めたものの，いつまでたっても油が回らず，全然黒っぽくならないの
で，煙が出ているのは分かっていながらついつい深く煎ってしまった。
そう考えると焙煎の経過が素直に味に出ているとも言える。

救いなのはどっちも気をつければ回避可能なのと，肉体的精神的苦痛無く飲める味
であったと言うこと。

残るタンザニアに期待（かじった豆が良い感じで香ばしかった）

今回共通して渋みを感じなかったのは大収穫。
今後は水抜きの時間の長短による味の違いや，余裕があれば今の方法と昔の方法で
１分ごとに焙煎中の豆を取り出して，割ってみて煎りの進行具合を見比べてみる等
の実験をしてみるのも面白いかもしれない。

コメント 2

私が言うのも変ですが、「究極の夏焙煎」完成しました。原理も解かりました。
結局、コーヒー豆は1粒でも珈琲。100ｇでも珈琲。1キロ焼いても、5キロ焼いても、最後には、1粒の珈琲豆だったということです。

生豆にとって、焼き上がりのがよく、おいしく仕上がるポイントの時間が決まっているようです。それは焙煎環境が焼く人の条件によって異なりますから、
「コレです」という答えは適切ではありません。

しかし、同じ豆を同じ条件で同じように焙煎したら、10秒の狂いも無いほど正確
に１ハゼ、２ハゼがやってきて、釜揚げも１秒の狂いも無くあがりました。

勿論、「チョコレートのような香り」でココアのようにおいしいです。

適正焙煎時間も考えながら焼くと良いでしょう。
by 五味之本伝次郎 (2005-07-08 00:03) 

>>五味之本伝次郎さん
ご無沙汰しております。連日連夜のサーバ不調ですねていました。
私の最近読んだ「コーヒー自家焙煎教本」にもそのような事が書い てありました。その本では「完煎」という表現をしていましたが， 五味之本伝次郎さんが言われるように生豆ごとに煎り上がりのタイ ミングは決まっていると書かれていました。う～ん，かなり後ろ向 きな発言になるのですが，そのタイミングを知るには随分先になり そうです。手網なんてある意味不確定要素の塊で焙煎しているよう なものですから（それでも一定させる努力はしていますが），その 時その時で何かしらずれているでしょうから，完煎を知るには難し い環境のような気がします。最近のテーマは適正な焙煎時間とその 時々の適正温度なのですが，なかなか週２・３回の焙煎では上達し ません。チョコのような香りのココアなコーヒー・・・私は今はカ フェモカで我慢しておきます。
by rucola (2005-07-09 00:15)