ブラジルとタンザニア煎る

思いっきり勘違いかも知れないが，一皮むけた感じがする。
セラミック網（以下長いのでセ網と省略）の導入と熱の与え方の見直しが良
かったのかもしれない。
確実に，熱風で煎っていたのと，熱で煎るようになった違いを感じる。

セ網無しの場合，手網の高さで熱を調整するというのは思っていた以上に
デリケートで一気に５cmの高さ変更というのは極端すぎたような気がする。
思っている程高さでの温度の違いというのは少ないのではないだろうか。
一方，セ網を使うと高さでの温度の違いがはっきりとするので，手網が高い
＝温度が低い，手網が低い＝温度が高いといった環境と人の感覚が上手く
マッチして，良い状態を作り出しているような気がする。

今の方法は概ね以下のとおり。
・セ網をセットし火をつけて２分ほど予熱。
　火はセ網無しの時よりも大分強め。セ網で熱風が遮られるため，セ網無しの
　時と同じ火力ではおそらく熱量不足になりハゼ無いなどの問題が出ると思う。
・10分間は高さ25cmでしっかり水抜き。ここで少しでもグリーンの感じがある
　ようなら延長。全体がしっかり小麦色になるまで続ける。
　この間ハゼる気配は無し。
・１分毎に約３cmずつ下げていく。徐々に色づいていく。
　これを１ハゼが始まるまで続ける。
　１ハゼが来ても連続して来ないようなら，もう一段下げる。連続したハゼが
　来だしたらそこで高さを固定する。
・あとは煎り止めまで同じ高さでひたすら網を振り続ける。
　今のところ変に高さの調整をしなくても，１ハゼが１～２分，間が30秒～２
　分，以後２ハゼと順調に来ている。

ただし問題というか，気になる点が無いわけでもない。
コーヒーに渋みやえぐみを感じることは無いが，どうも浅煎りの傾向にある。
酸味がしっかり残る。今のやり方だと２ハゼ半ばまで進めても油が一向に回ら
ない。
悪いコーヒーが出来ているわけでは無いが，１ハゼ後の熱の与え方のバランス
が悪いのかもしれないので，１ハゼ後少しずつ高さを下げてもみるのもいいか
もしれない。
↓ブラジル・スクリーン１８クルゼイロ　２ハゼ終盤で煎り止め

↓タンザニアＡＡスノートップ　２ハゼ序盤で煎り止め

コメント 3

すれ違いでアップしました。いつも覗いて頂いて有難うございます。
by 五味之本伝次郎 (2005-07-02 23:17) 

>五味之本伝次郎さん
何かヒントは無いものかと拝見させてもらってます。最近やっと雨が降り出し，教えていただいた天日干しは中断しています。何とか試行錯誤を重ねて，今のやり方ではあれほど悩んでいた渋さがウソのように消えています。豆を割ってみても大分均等に焼けているようです。時々豆をかじって味を見るのですが，今までは苦かったり渋かったりといった印象だったのが，最近のは香ばしさを感じるようになりました。まだまだとは思いますが，なんとなく一歩前進したような感じです。
by rucola (2005-07-03 05:27) 

流れの関係でヒントらしい事はまだ書けていません。
その段階に来たらどれだけでも書けますよ。
熱源のヒントとして電気焙煎器は予熱せずそのまま焙煎を始めます。
釜の温度の変化は関係ないでしょう。

コロンビアは甘味が出てきました。でも目指すものに近付いた程度です。はずかしながら。

今日はセオリー無しでズバリを書きまくりましょうかね。
by 五味之本伝次郎 (2005-07-03 11:20)