最近の生豆に対する考え方

以前，焼いた豆がどうしても強い渋味が出たりエグミが出るというのを経験してから，一時期取り扱う生豆はできるだけ含水量の少ないもの，ニュークロップであれば天日で乾燥させたりダブル焙煎を行うといったことを試していた。

しかし，最近購入したニュークロップの生豆は焙煎不良でエグミが出ることはあっても，渋味が出ることはほとんど無い。
上手く焙煎すると，渋味エグミ共に無いコーヒーができる。
（エグミの発生も，もしかすると焙煎よりはグラインドによる微紛とドリップ方法，抽出温度との関係によるところが大きいかもしれない）

こういった経験を踏まえ，現在は，基本はできるだけ新鮮なニュークロップものが好ましく，それで渋味エグミが出るようであれば焙煎方法や焙煎度が適切でないか，でなければ最悪生豆自体がハズレだったと言う可能性もありえる，と言う考え方に至っている。

ニュークロップを好ましく思うのは，生豆がたとえ２年３年の保管が可能と言いつつも，農作物である以上新鮮な方が良いだろうと考えるから。だから，最近はいつ取れたのかが分からない生豆については，購入の候補にすら上がらない。普通に八百屋で野菜を買うときは，できるだけ元気の良さそうな新鮮ものを選んで買うし，製造年月日や賞味期限が書いてない商品よりも，書いてある方が安心できるし，お店としても信頼が持てる。

生豆のエイジングについては興味はあるものの，生豆の鮮度管理に関する知識，長期保存・エイジングに適した環境，向き不向きな豆の選定等など，これらを考えるととてもアマチュアレベルでは手出しできそうに無いし，素人の自分が無闇矢鱈に試しても単に劣化させただけと言う最悪の結果になりかねない（もっと恐ろしいのはそれをエイジングした２年もの３年ものといって自慢して飲みそうな悪寒がする）ので，これはプロに転向でもしない限りは後ろ向きだけどあきらめようと思う。

今までは，生豆に関しては結構無頓着で焙煎の良し悪しで全てが決まるという偏った考えをしていたが，珈琲豆が生豆を焼いただけの加工品であるという事を考えると，原料の生豆にもできるだけ良いもの（決して高ければ良いという意味ではなく）素性の知れたものを使っていきたいところ。

コメント 4

僕はとりあえず、生豆を買う店選びから始めないとアカンみたいです。
保存方法も適当にしてるから、、、やばっ！
by Monk (2005-09-27 00:32) 

>Monkさん
私も生豆は４店ぐらいでしか買ったことが無いですし，種類の経験も乏しいので正直どんな豆がいいのかがわからないんですよね(T-T)。過去に軽い発酵臭のする豆が届いた時も，これが正常なのか異常なのかも判断つかないんですよ。少し不安にもなってきますし。飲んで大丈夫なのかと。そういうこともあったので，良さそうなのを探す努力はしていきたいなぁと思っています。
by rucola (2005-09-27 12:44) 

僕は最近、購入時期についても考えます。ニュークロップのお報せを受けて、夏前に生豆を大量に購入してしまったのですが、保存環境が良くない自宅では今時分の涼しい季節に買えば良かった…と少し後悔しています。
by sheaf (2005-09-28 03:51) 

>sheafさん
生豆の保管方法も悩ましいですよね。風通しが良く暑くも無く湿度も高くないところが良いといったことを目にしますが，夏場でもそんなところがあったら豆じゃなく僕が入りたいです。
冗談抜きで自宅のベストな保管場所は乾燥した換気扇つけっ放し状態の風呂場のような気がしてるのですが・・・。
今は紙袋に入れた豆を2,3枚の新聞紙で包んで冷蔵庫の野菜室で保管していますが，温度が低すぎるような気がするのと，通気が悪いのが気になります。う～ん，悩ましい。
by rucola (2005-09-28 17:51)