ケニア煎る

五味之本伝次郎さんに教えてもらった天日干しにかけたケニアを煎る。
建物の関係上，半日しか天日干しが出来ないため，あとの半日は陰干しにして
それを５日間経たもの。はっきりいって見た目あまり変化を感じなかったため
この程度じゃ意味が無かったのかも知れないが煎りたくて我慢できなかった。
300gのうち120gを取り出して煎ってみる。

水洗い無しで，セラミック網を使う。

セラミック網を使うと，セラミックの部分が最高温度で熱源から離れるにした
がって徐々に温度が低くなっていくような環境状態を作り出しているように感
じる。
というのも網無しの場合，火力を固定にして手網の高さを固定しても焙煎が
進行するような感じがあったが，網を使うと高さを変えない限りはある一定
以上は焙煎が進行しないような感じがする。
だから手網の感覚でこのまま待つといづれ１ハゼが来るだろうと思って高さを
一定にして待っても一向にハゼない事がある。ハゼさせるには手網を熱源に
しっかり近づけてやる必要がある。

今回の焙煎経過は以下のとおり。（時間はおおよそ）
１～10分　高さ25cmでひたすら水抜き。均一な小麦色になる。
10～15分　１分毎に約３cmづつ手網を下げる。次第に色づくがハゼる気配なし
15～17分　熱源から３cm。セラミック網の金網部分にくっつくぐらいの高さ。
　　　　　次第に色濃くハゼそうな感じになっていく。
17～18分　１ハゼ開始。金網にくっつくような位置で手網を振る。
18～20分　１ハゼ終了後も手網の高さは変えない。
20～　　　２ハゼ開始後20秒ほどで煎り止め。

イメージ的には探求記６傾向と対策で書いた３の焙煎曲線に沿った温度変化に
近い焙煎ができたような気がする。高さを調整して徐々に温度を上げていき，
最後は一定の温度で豆自体に蓄熱されていく温度変化で焙煎を進めていく。
あれだけ熱源に近づけたのに，センターカットのシルバースキンは綺麗な小麦
色をしていて，こげた様子は無い。皺の伸びは微妙。香りはまあまあ良さげ。
これと同じように見た目は良くても不味いコーヒーには散々出会っているので，
過度の期待はせずに経過をみようと思う。
しかし熱い。今回は軍手を２重にしてその上から鍋つかみを使ったが，それで
も熱かった。
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2005/06/29 08:00　試飲記録
スリーフォー102改4つ穴,メリタバンブー1x2　30g　350ml　84度開始　蒸らし30sec
焙煎後半日しか経過していないが試飲してみる。
良好。渋みやエグ味などは感じられない。
酸味が強く出ている。苦味甘味は自己主張せず調和している感じ。
苦味はこのままでいいけど，香りと甘味は少し物足りない気がする。
トータルバランスを考えるともう少し深入りの方が自分にはあっているように思う。
気になるのは挽いたときの強烈な香りの印象が薄まっていたこと。１ハゼ迄の時間を
長く取ったために香りが抜けてしまったのだろうか？
次はもう少し短めにして比較してみたいと思う。
しかし，いろんな書籍やwebで「基本はクイックロースト」という記述を目にしたために，
できるだけしっかりと煎りそれでいて早くというのを心がけていたつもりだけど，あくまで
豆の扱いを熟知した人の話であって，自分のような素人が真似して早めに上げてしまい
渋かったりえぐかったりするぐらいなら，今回ぐらい長めに時間をとって美味しく飲める方が
よっぽどいいと感じた。

コーヒー焙煎記録 0014 ブラジル・スクリーン１８クルゼイロ

■No.0014
　ブラジル・スクリーン１８クルゼイロ
　焙煎日：2005/06/12　19:00
　焙煎量：１合
　道具：土鍋改め陶器鍋
　メモ：水洗い後，水分をふき取りうっすらぬれている程度で焙煎開始

　No.0013の陶器鍋焙煎の結果が思いのほか良好だったので，今日も試してみる
　ことに。
　No.0013の反省点として焦げたチャフがオイルに付着するのを嫌って，ダブル
　焙煎にし，途中でチャフを吹き飛ばす工程を追加する。
　
　洗った豆を陶器鍋に入れてひたすら攪拌，火は最初弱火でやっていたが，
　途中から水抜けが進まなく感じたので中火にした。
　水分が飛び，水蒸気が放出されるのが見て取れる。キツネ色になったところ
　で火を止め，一旦金ザルに移し変え，豆と鍋のチャフを除去。
　ここまでは良かった・・・
　豆が人肌に冷めたところから焙煎再開，火は中火より強め。
　しばらくして豆がハゼ始める。しかし，火が強すぎたのかすでにムラが出来
　始めていて，１ハゼと２ハゼが同時に来たような感じ。
　２ハゼが来た豆はオイルが出始めて煙を誘発。しかし，見るからに煎りが
　浅い豆の方が多く，止めるに止められないまま進行。結局大量の煙に燻され
　油で炒めたような感じになってしまった。

　煎り止め：・・・
　
　いやはや，昨日に引き続き見事なムラ・・・上が今日，下が昨日，ほとんどコピー
　
　陶器鍋はダブル焙煎の水抜きまでの道具としてはかなりいいのではないだろ
　うか。鉄物と比べ熱の伝播が柔らかそうで豆にやさしい感じがする。
　ただし本煎りを陶器鍋で行うと，完全に熱された鍋が熱を保つため火力に
　よる制御がほとんど効かなくなり，後半の微妙な煎りのコントロールは出来
　ないように感じた。
　匂いがちょっと煙っぽい・・・

コーヒー焙煎記録 0013 コロンビア・シェラネバダ有機

■No.0013
　コロンビア・シェラネバダ有機
　焙煎日：2005/06/11　20:00
　焙煎量：１合の１割減ぐらい
　道具：土鍋
　メモ：水洗い後，ザルで軽く水を切った程度で焙煎開始

　楽天『Passagier's家庭焙煎メモ』の客人さんが実践しておられるダブル
　焙煎を試してみたくてチャレンジ。

　客人さんのところでは，炭火（ええなぁ～）＆ストーブの方法をご紹介
　しておられるが，残念ながら我が家では手軽に試せないのでガスコンロ＆
　土鍋の組み合わせでやってみることにした。

　嫁の居ぬ間に道具を物色。手ごろそうな土鍋を発見。たぶん使い道を聞い
　たら許可が下りないので，こっそり試すことにする。
　
　鍋に豆を入れたところ。
　
　余熱無しで中火にしてひたすら混ぜる。
　４，５分もしてくると豆の周りが白っぽくなり水分が抜けていく感じが
　良く見て取れる。
　アイボリーになったら止めようと思ってたが，後で考えると火が強すぎ
　たのかもしれない。グリーンとイエローのムラが発生したために，
　なんとなくこのまま止めても見栄えが悪そうな感じがしたので，ダブル
　焙煎を中止して，そのまま続けることにした。

　時間進行は覚えていない。かなり強力な１ハゼの音がした。
　そのままひたすらかき混ぜ続ける。２ハゼと共に煙が立ち上る。
　煎り止めは２ハゼのほとんど終わりかけか。冷ます前に豆を見たら
　油がピチピチしているように見えた。

　煎り止め：フレンチロースト
　
　見事な煎りムラ。かき混ぜるのは結構しっかりしたのだが，途中迷って
　火を止めたり付けたりして火力調整を適当にやりすぎてしまったのが
　原因かと思われる。
　でも結構いい匂いがするんだよなぁ～コレ。ええ感じの香ばしさ。
　しっかり水抜きして，この辺まで煎った方が美味しいのだろうか？
　土鍋で焙煎して気になったのは，チャフが鍋の中で焦げて灰になるので，
　上手く外に飛ばせなければ焦げたチャフが豆についてしまうこと。
　さらっとしたローストまでならそれほど気にする必要はないが，油が回って
　しまうと豆にしっかり付着してしまうので注意が必要かもしれない。

　
　終わった後の鍋。中が真っ黒に・・・洗ってみたけど取れない。
　何事も無かったかのように封印・・・

　2005/06/12 18:30 試飲記録
　スリーフォー102（４つ穴改）,メリタバンブー1x2　20g　125cc×２　83度開始　蒸らし30sec
　久しぶりに納得の行くコーヒーが出来ました。
　手網じゃなく，しかもコレだけムラのあるのが一番美味しいというのが泣けてくる(T-T)
　今日読んだ本には，コロンビアというのは強度の渋みがあるらしくシティーぐらいまでは
　渋みを感じるような書き方がしてあったので，最たる原因は自分の焙煎技術の無さが
　渋さを上手く消せなかったのだろう。次からは深めに煎るように心がける。
　（全てのコロンビアが当てはまるかどうかはわからない。コロンビア産と記してある。）

　2005/06/15 08:00 試飲記録
　カリタ102,メリタバンブー1x2　30g　125cc×３　86度開始　蒸らし20sec
　今日改めて飲んで見ると，抜けきれてない渋さを感じる。
　渋い中にもまろやかな苦味と甘味は十分に感じられるが，後口には渋さが残り，なんだか
　のどもイガイガするような感じがある。
　この渋ささえなければどんなに美味しい珈琲だったかと思うと悔やまれる。
　ただ，今迄のコロンビアの中で一番渋さは低く，美味い苦味と甘味は非常にいい感じなので，
　コロンビア豆のよさはなんとなくであるが伝わってきた。
　この渋さがニュークロップの水分の多さに由来する物であれば，ダブル焙煎などで
　しっかり水抜きをすればよい味になるのだろうか。
　ダブル焙煎による仕上がりの違いを確認して見る必要がある。今週末のテーマにしよう。

コーヒー焙煎記録 0012 ブラジル・スクリーン１８クルゼイロ

■No.0012
　ブラジル・スクリーン１８クルゼイロ
　焙煎日：2005/06/11　17:00
　焙煎量：１合の１割減ぐらい
　道具：手網，セラミック焼き網
　メモ：水洗い後，ザルで軽く水を切った程度で焙煎開始

　懲りずに，セラミック網を使った焙煎に挑む。前回手が熱かったので
　軍手を２重にした。

　・・・・No.11と比べさらにむちゃくちゃな結果になって覚えてない。

　煎り止め：不明

　焙煎後の香りから察するに，完全に単なる煎り豆になってしまった。
　こいつは・・・・たぶん・・・・飲まない。ごめんなさい。
　

コーヒー焙煎記録 0011 タンザニアＡＡスノートップ

■No.0011
　タンザニアＡＡ　スノートップ
　焙煎日：2005/06/11　16:00
　焙煎量：１合の１割減ぐらい
　道具：手網，セラミック焼き網
　メモ：水洗い後，ザルで軽く水を切った程度で焙煎開始

　今回より，セラミック網を導入。コンロの上に乗せて，幅射熱効果を期待。
　
　・・・・むちゃくちゃな結果になって覚えてない。

　火の強さは今までと変えず，２分ほど予熱してから焙煎開始。
　10分ぐらいまでは大体いつもどおりに進んでいた。大方水分が抜けたと
　思われたところで，手網を10cmほど下げる。
　しかしそれ以降，待っても１ハゼが来る気配なし。
　熱いのは熱いが，セラミック網の部分で熱が遮られ，熱風がまっすぐ上に
　伸びず，豆の温度が一定以上は上がらないような感じがした。
　結局16分ぐらいでセラミック網を撤去。熱源から15cmぐらいの高さで網を
　振り続ける。17分過ぎに１ハゼと２ハゼが同時に来たような感じで，煙が
　上がりだす。油はしっかり回っている。
　18分ぐらいで煎り止め。

　煎り止め：フルシティー

　めちゃめちゃ熱い。縦方向への熱量というのは余り変化を感じなかったが
　なにより横方向への熱が全然今までと違う。かなり汗が出た。
　何より，手が熱い。今回熱くなるかもということで軍手を付けて
　みたがその程度ではどうしようも無いぐらい熱い。おかげで右手の第二関
　節のところは微火傷状態になった。
　焙煎環境が変わったので，今までと同じやリ方では全然ダメのよう。
　しかし，焼き豆はなかなか良い匂いがしてるんだよなぁ。

今回使ったセラミック焼き網と軍手君。明日には魚が乗ってそう・・・

　2005/06/12 10:30 試飲記録
　melita AF-M 1x2,メリタバンブー1x2　20g　125cc×２　83度開始　蒸らし30sec
　半日しか経っていないが飲めるコーヒーのストックが無くなっていたので試してみる。
　ドリップ時の湯温をだいぶ下げてみた。蒸らしであんまり膨らまない。
　飲んでみると飲み口は悪くないんだけど，後味はほんのりした渋さが口に残る。
　それでも飲めないほどではない。アイスコーヒー用にしてしまうか・・・

コーヒー焙煎記録 0010 コロンビア・シェラネバダ有機

■No.0010
　コロンビア　シェラネバダ有機
　焙煎日：2005/06/07　22:30
　焙煎量：１合
　道具：手網
　メモ：洗いなし

　懲りずに焙煎。0009の失敗を繰り返さないようにお願いします。

　５分ぐらいまで，ほとんど変化なし。
　６分ぐらいから徐々に薄緑から薄黄色に変化しだす。手網の高さを維持。
　大体熱源から２５cmぐらい。
　豆１個を見たときに，外周は小麦色だけど奥のほうだけ緑っぽいという感じは無い。
　ここらへんはケニアと違って，クロップから月日がたっているのか水分が少ない印象。
　７分ぐらいになると薄小麦色に，８分すっかり薄茶色になる。
　９分で豆が縮みだしている。ここまでは0009と一緒。
　10分までは手網の高さを維持。ここから12～3cmぐらい手網を下げる。
　11分30秒１ハゼ開始13分半まで続く。この間，手網の高さを維持。
　１ハゼが終わってから約５cmほど高くする。
　このまま16分まで待つ。この間２ハゼは来ない。
　16分から意図的に５cm高さを下げる。17分で２ハゼが来て17分半でピークに。
　17分45秒で煎り上げ。

　煎り止め：フルシティー
　
　
　上が0010，下が0009
　げぇ～，ショック。ほぼ同じ撮影環境で撮ったけど，ほとんど0009と一緒やん(T-T)。
　火はしっかり通したつもりだけど，どちらかというと今日の方が浅煎りに見えるぐらい。
　そもそもこんな状態をフルシティーとか言ってるところからおかしいのか？
　見た目だけは美味しそうに見えるんだけど，これで美味しくなかったらちょっと
　ショックだなぁ。また明日逢おう，アディオス。

　2005/06/10 08:00　試飲記録
　melita AF-M 1x2,メリタバンブー1x2　30g　125cc×３　90度開始　蒸らし30sec
　・・・飲めん。
　頑張ってるつもりだがなかなかいい豆が出来ない。

コーヒー焙煎記録 0009 コロンビア/シェラネバダ有機

■No.0009
　コロンビア　シェラネバダ有機
　焙煎日：2005/06/07　21:30
　焙煎量：１合
　道具：手網
　メモ：洗いなし

　悪い虫がうずきだす。ブラジルに専念したいところだが，まだ買ったばかりで焙煎
　を試していないシェラネバダ有機が気になって仕方が無い。我慢は身体に悪いので
　焙煎を決行。
　事前の水洗いを見送った。洗う準備までしたものの，どうも0007のケニアの香りが
　印象に残り，水洗いをためらってしまった。

　４分過ぎぐらいから，豆の周りが白っぽくなってくる。
　５分半ぐらいから徐々に薄緑から薄黄色に変化しだす。手網の高さを維持。
　大体熱源から２５cmぐらい。
　ここまでの印象から，火の通りやすさはブラジルとケニアの中間と感じ取った。
　７分ぐらいになるとすっかり薄小麦色になっており，豆の奥のグリーンも感じない。
　水分はブラジルケニアと比べて少ないような印象を受けた。
　８分すっかり薄茶色になる。９分で豆が縮みだしている。
　９分で手網の高さを10cm下げる。
　10分１ハゼ開始11分半まで続く。この１分半の間，少しずつ手網の高さを上げて行き，
　１ハゼが終わる頃で大体５cmほど高くなった状態。
　12分断続的な２ハゼが始まる。１，２秒に１回パチッとなる。
　強くなる気配は無いので高さを維持して14分まで続ける。
　14分から意図的に５cm高さを下げ，14分半ぐらいで連続的な２ハゼが来だす。
　14分45秒で煎り上げ。

　煎り止め：シティー・・・のつもり
　

　ケニアの反復練習とブラジルの失敗が功を奏したのか，初めてにしては，なかなかいい
　出来に見える。
　皺も伸びてるし，艶やかではあるがさらっとした感じ。
　若干カロリー不足の心配がないわけでもないが，気にしないことにする。
　blogとしてではあるが，記録を残すようになってから，いい方向に向っているような
　気がする。
　記録を付けない間は，どこか行き当たりばったり的な焙煎を繰り返していたようで，記録を
　残しておくようになってから，反省点，改善点を考えることができるし，あえて書き溜めて
　いくことが，なにより自分の経験としてしっかり残っていくような感じ。

　2005/06/09 08:00　試飲記録
　melita AF-M 1x2,メリタバンブー1x2　30g　125cc×３　91度開始　蒸らし30sec
　残念。微妙ではあるが，渋さを感じる。ちょっと前なら大して気にしなかった程度なんだろうけど，
　時々であるが美味しい珈琲が飲めるようになってくるとやっぱり気になる。
　焼き上がりの時に感じた，良さそうではあるがなんとなく漂う（珈琲豆ではない）煎り豆的な印象
　がそのまま味に出てしまっている。
　水抜き不足とは違うような気がするし，焙煎後半の全体的なカロリー不足なんでしょうか。
　下手なくせに上手くやろうとしすぎて，仕上がりの良さを気にしすぎた結果かな。
　もう少し乱暴で見た目が悪くても，ちゃんと火を通したほうが結果としては良さそう。
　あと，酸味。最近つくづく酸味を生かした良い味ってどんな味なのかと考えてしまう。
　心地よい苦味や甘味というのは何とか上手く焙煎すれば出せる気がするが，この酸味を
　上手く生かした味や焙煎というのは正直どうやったらいいものか想像がつかない。
　次はもうちょっと深めに煎ってみよう。

コーヒー焙煎記録 0008

■No.0008
　ブラジル　スクリーン１８・クルゼイロ
　焙煎日：2005/06/04　16:00
　焙煎量：１合
　道具：手網
　メモ：事前に生豆を水洗いし，うっすらと水分が残るぐらいの状態から焙煎開始

　しばらく続けていたケニアが残り少なくなってきたのでちょっとお休みして，
　ブラジルを焙煎。
　豆の柔らかさとか水の抜け方を比較するため，ケニアと同じ火力・手網の高さで
　焙煎を進行していく。

　５分手前ぐらいから，水分を含んだグリーンから乾いたグリーンになっていく。
　これは，ケニアでいうところの６分ぐらいと同じ感じ。
　５分過ぎには薄緑から薄黄色に変化しだす。手網の高さを維持。
　網中の豆が多段になっているとムラが生じやすいと言われるが，特に豆が柔らか
　く水が抜けやすいためか，色づき方の進行にバラツキを感じる。
　８分にはすっかり色づき，豆単体の奥に見えるグリーンも感じられない。
　この時点で，ケニアと２～３分ぐらい進行具合に差がある。
　８分半に手網の高さを10cmほど下げる。
　９分半には１ハゼ開始，11分まで１ハゼが続いたかと思ったところで，連続して
　２ハゼが開始，パチパチと連続した音と煙が出だす。うっすらと油も回ってきた
　11分45秒ぐらいで煎り止め。

　煎り止め：フルシティー・・・のつもり

　今までここ数日続けたケニアように同じ豆を連続して何度も焙煎したことがなか
　ったため，同じようなやり方でも豆が違うだけでこれだけ進行具合に差がでてし
　まうことを目の当たりに実感できたことが何よりの収穫であった。
　わかっていた（まさしく）つもりでも，とっかえひっかえ焙煎していては，この
　感じはつかめないかもしれない。趣味といえどちょっとなめてたような気がして
　反省。
　しかし，ケニアと同じやり方で焙煎したら４分ぐらいの差が出ることが分かった
　ところで正直この４分をどう考えればいいのかは判らない。
　このままでよいのか？これを16分ぐらいで終わるように調整していくのか？
　少なくとも１ハゼから２ハゼの間の進行具合に無理があったような気がするので，
　この辺を上手くコントロールする必要があると思う。
　最近のもっぱらの悩みは，生産と消費のバランスが取れないこと。
　焙煎が面白くて，消費が追いついていない。
　それと，暑さ。手網で夏を乗り切れるのだろうか。

　2005/06/07 00:00　試飲記録
　melita AF-M 1x2,メリタバンブー1x2　20g　125cc×２　91度開始　蒸らし30sec
　今日から新シリーズ。
　先ず挽いた香り。ケニアのあの鼻を突くようにきつくそれでいてまったりとするような感じは無し。　
　ま，コーヒーって感じでしょうか。
　淹れたての香りも，挽いた時の印象をそのまま継承しているような感じで，特別な印象も無し。
　一口飲む，おっ，この甘さはなんだ，と思って２口目をのんだら気のせいだった。
　いやな苦さはない。けど，酸味や甘さの面影は無く，良くも悪くもコーヒーという感じ。
　感じがやたら多いが気にしない。
　なんと表現したらいいのか，最後に舌の上に残る，ピリピリするような嫌味（・・・と書いとくか）
　が気になる。これが無けりゃよかったのにと思う。ごめんなさいブラジル。

　自分で作ったコーヒーばかり飲んでると味覚音痴になっているのではないかと考え，
　先日先輩と大阪のビジネス街にあるゴジラに壊されたビルの１Ｆにあるコーヒー屋さんへ。
　余りお薦めではないのか小さい字で書いてあったけどストレートのブラジルサントスを注文。
　安心した。選んだ所が悪かったかと思いつつも，場所も場所だしショバ代と考えることにしました。

コーヒー焙煎記録 0006,0007

■No.0006
　ケニア　ＡＡ
　焙煎日：2005/06/01　22:00
　焙煎量：１合
　道具：手網
　メモ：事前に生豆を水洗いし，うっすらと水分が残るぐらいの状態から焙煎開始

　No.0004のケニアの出来が思いのほか良かったので，１ハゼ進行までは0004通りにし，
　少し酸味を控えるためにフルシティーまで持って行くイメージで開始。

　６分半で薄緑から薄黄色に変化しだす。手網の高さを維持。
　手網の高さを変えないまま焙煎を続ける。
　10分半頃ぐらいでに手網の高さを10cmほど下げる。少し早いけど誤差の範疇か・・・
　12分で１ハゼ開始，13分半まで続く。高さはほとんど変えていない。
　14分で２ハゼ開始。もう少し引き伸ばしたかったのだが，火力調整が難しい・・・
　15分ぐらいで２ハゼピーク。油がまわってきた。
　15分半で終了。

　煎り止め：フルシティーのつもり

　2005/06/02 22:00　試飲記録
　melita AF-M 1x2,メリタバンブー1x2　20g　125cc×２　91度開始　蒸らし30sec
　丸１日しか経過しておらず，少し早いと思いつつも味見。
　なかなか良いでき。No.0004を飲んだ時に，少し気になったことがあってそれを試す。
　やっぱし，なんかこのコーヒーは甘いものに合わない。
　コーヒーだけ飲んでる時は，心地よい苦味の中から甘さがじゅわ～っと湧き出てくる
　ような感じがして美味しいけど，甘いものを食べながら飲むと，平坦な味気ない
　コーヒーになってしまう。
　どちらかというと，甘いものを食べながらのコーヒーというのは好きだし（むしろ
　大好き過ぎて歯止めが効かないから普段は一緒にとらないようセーブしている）
　そうして食べることでコーヒーもさらに美味しく感じていたのだが，今回のはある意味
　今までの感覚を覆す結果となり，実のところ少し残念にも感じる。
　ま，コーヒーだけでも凄く美味しいので，単品で楽しめればそれにこしたことはない
　とも思うが，甘いものと一緒に飲むとさらに美味しいってのもありだよなぁ。

　2005/06/06 08:00　試飲記録
　melita AF-M 1x2,メリタバンブー1x2　30g　125cc×２　89度開始　蒸らし30sec
　やはり0007の香りと比べると弱い。ただ，甘い香りはしっかりと漂っており，香りと実際の
　味が近いような感じがする。0007はあの香りの後に飲むと，多少裏切られた感じを受ける。
　ここ数日いろいろ考えたが，結論を出すのは時期尚早ということで，これから洗ったり
　洗わなかったりを繰り返していこうと思う。
　こいつを会社に持っていって後輩にのませる。
　「いや～，僕缶コーヒーのブラックって不味くて誰が飲むかって思ってたんですけど，
　これなら飲めますね。でも，なんかこれ胃がやられそうな自信めっちゃありますわ」・・・
　だって。ミルクを入れておのみなさい！いつの日かリベンジを・・・

■No.0007
　ケニア　ＡＡ
　焙煎日：2005/06/03　19:00
　焙煎量：１合
　道具：手網
　メモ：水洗いなし

　徹底的にケニア・・・・のためあと２回分ぐらいしか残ってない。
　今回は続けてきたケニアの焙煎のイメージを忘れないうちに，生豆を水洗いした場合と
　しない場合の違いにポイントを置いて焙煎。コーヒーの味への影響も気になるところ。

　５分ぐらいまでは，水洗いした場合との違いは無いように感じた。
　６分で薄緑から薄黄色に変化しだす。若干，変化の開始と進行速度が速いような気がする
　焙煎中の香りが強い？気がする。手網の高さを変えないまま焙煎を続ける。
　この間の水の抜け具合というか，色の変化の様子からして，水洗いしないほうが約１分
　ぐらい進行が早いような気がした。
　大体9分半ぐらいで，豆の奥のほうのグリーンの感じはすっかり抜けていた。
　10分半頃ぐらいでに手網の高さを10cmほど下げる。
　この後１ハゼまでの水蒸気の抜け方が，水洗いしないほうが強いように感じた。
　12分で１ハゼ開始，13分まで続く。気持ち2～3cm程度高さを上げる。
　15分半で２ハゼが開始。進行具合はゆっくりで，このペースを維持。
　16分ぐらいで２ハゼが強くなってくる。
　16分半で煎り止め。

　煎り止め：フルシティー

　大体イメージどおりの進行ができた。１ハゼ２ハゼの間も２分ほど維持して，皺も
　概ね伸びている。油も回っておらずさらっとした感じ。
　美味しかったらいいなぁと願いをこめてガス抜きのため封印。また明日逢いましょう。

　2005/06/05 01:30　試飲記録
　melita AF-M 1x2,メリタバンブー1x2　20g　125cc×２　91度開始　蒸らし30sec
　挽いた時の香りが今までの中で一番良い感じ。淹れた時の香りも良い。
　しかし飲んでみるとなんか物足りない感じ。悪くは無い。けれど味だけでいくと先日までの
　0004とか0006の方が印象にのこる味。しかし，挽いた時と淹れた時のなんともいえない
　甘く漂う香りは間違いなく今までのケニアの中で一番と思う。
　すっかり忘れていた。思い出したら少し鳥肌がたった。
　飲みながらこれを書いてたわけだけど，そういえばこいつは洗ってなかった。
　その違いなのか？無性に気になる・・・やばい，すんげ～気になってきた。
　そう思うと味も洗った時と違うような気がしてきたくるから怖い・・・たとえが悪いかも知れないが，
　洗ってた時のほうを純水だとすると，洗ってないほうはミネラルウォーター的な感じか。
　ミネラルウォーターと純水を区別できるほど繊細な舌を持ち合わせてはいないが，あくまで
　イメージとして。どっちが美味い不味いじゃなくて，何かが混ざっているのと混ざっていない
　ものの違い・・・のような味。他に何かいいたとえはないかと考えるがあきらめる。
　味に深みがあるという表現を思いついたが，この場合その表現を素直に適用できない。
　わかんね～なぁ，コーヒー。ふとブレンドしたらちょうどいいかもと思う。また今度試してみよう。
　焙煎後の時間経過と抽出時の温度も気になるところ。
　※修正：2005/06/05 洗ってない時を純水と記していましたが，洗ったほうが純水の間違い
　　でした。訂正しました。

　2005/06/05 19:30　試飲記録
　melita AF-M 1x2,メリタバンブー1x2　20g　125cc×２　91度開始　蒸らし30sec
　やはり昨日，ちがう今日だった，夜と印象は変わらない。
　素人考えになるが，この香りが味に活かせてないような感じ。
　そもそも味と香りは別物なのかも知れないが，この香りだけを嗅いでいると，もっと美味しい
　コーヒーのはず，と思わせる。あとで抽出温度を下げてもう一度することに決定。

　2005/06/05 23:00　試飲記録
　melita AF-M 1x2,メリタバンブー1x2　20g　125cc×２　83度開始　蒸らし30sec
　思いっきり温度を下げてみた。
　ビールとワインを飲んだ後なので味がわからず。無理して飲むなと反省。

　2005/06/08 08:00 試飲記録
　melita AF-M 1x2,メリタバンブー1x2　30g　125cc×３　91度開始　蒸らし30sec
　0007と0004を２：１の割合でブレンド。香りの7と味の4でプラス方向への相乗効果を狙って
　いたのだがなんだかどっちつかずの珈琲になってしまった。
　飲めるがうまいと言えるコーヒーではない。
　ケニアＡＡ。そのポテンシャルの高さは感じ取れることが出来たが，今回の一連の焙煎では
　上手く良さを引き出すことが出来なかったなぁ。まだ少し残ってるけど，もう少しレベルアップして
　再チャレンジしよう。

コーヒー焙煎記録 0004,0005

■ケニア　ＡＡ
　焙煎日：2005/05/30　22:00
　焙煎量：１合
　道具：手網
　メモ：事前に生豆を水洗いし，うっすらと水分が残るぐらいの状態から焙煎開始

　昨日の焙煎のイメージを大切にしながら焙煎。ポイントは昨日失敗した１ハゼ～２ハゼ
　の火力調整。

　６分半で薄緑から薄黄色に変化しだす。手網の高さを維持。８～９分ぐらいで豆の状態を
　確認すると，だいぶ茶色っぽく色づいてはいるが，うっすらと透けた豆の奥のほうは緑
　がかったような感じに見える。
　手網の高さを変えないまま焙煎を続ける。
　11分頃に改めて豆を確認したら，今度はしっかりと見た目で均一の色になっていたため，
　ここで手網の高さを10cmほど下げる。ここまでは，ほぼ昨日の進行具合を再現。無理も
　していないつもり。
　12分で１ハゼ開始，そのままの高さを維持，13分半で１ハゼ終了。
　昨日ここで手網を離しすぎた感じがあったので，同じ高さで焙煎を続ける。
　14分で２ハゼ開始・・・早い(T-T)
　こうなってくると，煎り上げのタイミングがよくわからない。
　15分で煎り止め。

　煎り止め：？？？

　煎りあがりの豆を確認してみると，皺は寄っていない。油がうっすらと回っている。
　膨らみ方が若干物取りなく感じる。
　昨日のような状態にはならなかったものの，１ハゼ終了後の火加減にまたしても失敗。
　かなり微妙な高さ調整が必要な感じ。

　しばらくケニアに専念。

　2005/05/31 22:30　試飲記録
　melita AF-M 1x2,メリタバンブー1x2　20g　125cc×２　93度開始　蒸らし30sec
　丸１日しか経過していないが，少し早いと思いつつも味見。
　ここ数日，温度による味の変化や雑味の感覚をつかみたくて，徹底的に温度管理を
　行っている。
　そこで感じたのが，この93度（温度計の誤差で本当は95度かもしれない）という温度は，
　いささか僕の好みの味を出すには高すぎるようで，余分な雑味が抽出されているような
　感じがする。今回もそう思いながらも確認のため93度で開始したが，やはり雑味を感じる。
　ただ，今回のケニアは雑味の中にも，そこかしこに心地よい苦さや下の上に残る甘みを
　探し出すことが出来るため，少し寝かせて低めの温度で抽出するといいような気がする。
　明日以降に期待。

　2005/06/01 08:00　試飲記録
　melita AF-M 1x2,メリタバンブー1x2　35g　400cc　91度開始　蒸らし30sec
　幸せ～。ちょっとスランプが続いていたため，ほんとうに嬉しい。
　なんといってもさめた時でも美味しいのが良い感じ。さめた時に少し酸味がきいているので，
　もう少し酸味が消えない程度に深煎りの方が自分の好みに合っているかも知れない。
　ちょっと雑味や苦味が強調されると，砂糖やミルクで味を誤魔化したい衝動に駆られる
　ことがあるが，今回のは全然それを感じない。
　一口飲んで一息置いた後に，三温糖や黒糖をなめた後のような余韻が舌に残る・・・
　今回のやり方でもう少し焙煎を追求してみよう。

■ケニア　ＡＡ
　焙煎日：2005/05/31　21:30
　焙煎量：１合
　道具：手網
　メモ：事前に生豆を水洗いし，うっすらと水分が残るぐらいの状態から焙煎開始

　３日連続でケニアと格闘。

　昨日も感じたのだが，５分ぐらいまでは余り変化が無く，６分ぐらいから段々水分が
　抜けたような感じになってくる。
　６分半で薄緑から薄黄色に変化しだす。手網の高さを維持。
　手網の高さを変えないまま焙煎を続ける。
　11分頃ぐらいでに手網の高さを10cmほど下げる。ここまでは完璧に昨日の再現ができている。
　12分15秒ぐらいで１ハゼ開始，そのままの高さを維持，14分で１ハゼ終了。
　ここで心持２，３センチぐらい手網の高さを上げて，２ハゼ開始を待つ。
　15分で２ハゼ開始，少し早いかもしれない。
　15分40で煎り止め。

　煎り止め：シティー

　煎りあがりの豆を確認してみると，ほんとに，一昨日と昨日の中間という感じ。
　しかし，香りの感じは一昨日の再現のようにも思える。
　１ハゼ後２ハゼ間の火力調整が難しい。
　漠然とではあるが，今のやり方だと全体的に火力不足かもしれない。
　次は全体を通して若干火力を上げるイメージで焙煎をしてみようと思う。
　訂正：5/30焙煎の試飲の感じが良好なため，基本は5/30のやり方で行こうと思う。

　2005/06/07 08:00　試飲記録
　melita AF-M 1x2,メリタバンブー1x2　30g　125cc×３　91度開始　蒸らし30sec
　見た目は浅煎りっぽい感じで，挽いたときの香りもそう悪くない。
　しかし，煎れた時の香りが変な感じ。0004とか0006で感じた芳香さが無い。
　淹れて飲んで見る。やはり火力不足のためだろうか，飲んだ瞬間から渋さが広がる。
　飲めないことは無いけど，飲みたくない味。砂糖を入れて何とか誤魔化す。
　前半の火力過多はエグイ渋苦さに，後半の火力不足は渋が抜けきらないように思う。
　あまり酸味が強くない方が好みなので，最初から狙って浅煎りというのはあまりしないが
　美味しい浅煎りの焙煎というのはかなり難しそう。今の技術では出来そうにない。